灶火里的“不甘心”
——对话黄永帜，解密杨枝甘露与XO酱的首创之谜
和黄永帜相约见面的地方是广东江门的一家中餐厅。那天我们去到的时候，他正在餐厅的厨房里。灶火正旺，油锅滋滋作响，他头也不抬，只说了句“等等，这锅酱差三十秒”。
三十秒后，他关火，铲起一小勺，递过来。干贝的鲜、火腿的咸、指天椒的辣，在舌尖依次炸开，又归于一种圆润的厚重。这就是由他首创的XO酱。四十多年前，他在香港利苑酒家的后厨里，用同样的动作，把一锅“不满意”炒成了香港饮食史上的一个坐标。
人称“帜哥”的黄永帜，身上贴着太多标签：中国十大名厨、法国厨皇会金奖得主、龙皇集团创办人、著名食评人、电视饮食节目主持人。但真正让他“横着走”的，是两样东西：一瓶酱，一碗甜品。
他说，这两样东西的起点，都是同一句话——“我觉得可以更好”。
一锅“不满意”炒出的酱
时间回到1980年的香港利苑尖东店。那时候时香港高级酒家最大的客群是日本人。店里推出生猛海鲜火锅，海斑片、鲍鱼片，用料极尽讲究，蘸料呢？却只是辣椒、豉油。“不对！”黄永帜摇头。他觉得，这么好的海鲜，配辣椒、豉油，是浪费。于是，他开始琢磨。最初想做的其实是一道餐前小食，让客人在吃火锅前先开开胃。他试过肥猪肉，太腻，弃了。换金华火腿、瑶柱，撕成丝，加虾米、虾子、指天椒、红葱头、蒜头，小火慢炒。前后花了六到九个月，失败了多少次，他自己也记不清。
炒出来的东西，香、鲜、辣，有层次。拿来蘸海鲜，整个味道被提了起来。利苑的老板娘尝了一口，说，这么贵的东西，就叫“XO酱”吧。借的是法国干邑白兰地最高等级的名字，意思是，顶级。
当时一小碟XO酱卖88港币。在八十年代初的香港，这个价格堪称“嚣张”。但客人吃了就停不下来。后来全香港的酒楼都在做，再后来，超市货架上也有了。
说起这段往事，黄永帜语气平淡，像在讲别人的故事。问他在那九个月里，有没有想过放弃算了？他顿了一下说，“做厨房的人，最怕的不是失败，而是‘这样也行’。觉得‘这样也行’了，那就完了，没有办法再进步。”
一碗改了温度的甜品
七年后的新加坡，另一场“不甘心”正在酝酿。1987年，香港利苑在新加坡开设海外分店，黄永帜被派去打理。新加坡全年炎热，利苑原有的甜品是炖制的，热腾腾端上桌，客人吃得冒汗。“能不能做冷的？”，这个念头在他脑海里打转。他把糖水、忌廉奶、西米露冻起来，加上芒果粒和柚子肉。芒果用的是菲律宾的，柚子选的是沙田柚，两样最具地方特色的食材，配在一起，滑润、清甜、爽口。一推出来，新加坡的客人疯了。不到一年，香港的酒家、甜品店全在抄。到现在，整个东南亚都在吃。
这道甜品最初没有名字，一开始叫“芒果西米露”。后来利苑总监司徒安翻书，看到观音菩萨用杨柳枝洒甘露的典故，定名“杨枝甘露”——寓意消暑清凉，如甘露灌顶。“名字不是我取的。”黄永帜强调，“但东西是我做的。”
当问到他现在市面上那么多版本的杨枝甘露，有没有哪一杯让你觉得“这不是我认识的东西”？他笑了笑，没直接回答。“我教人做，从来不说‘必须放多少克糖’。我说的是，你尝一口，问自己，够不够清爽。不够，就调。你自己那关过了，客人才会过。”
被打出来的“我觉得可以更好”
这种“不甘心”的性格，从哪里来？黄永帜18岁从广州到香港，做过地盘、跟车、果栏苦力。最后投靠父亲黄江——香港美丽华酒店总厨，父亲不让他透露父子关系，派了三个最严厉的徒弟教他，花雕瓶、汤勺、铁镬，都往他身上招呼过。被问到“被打得最狠的一次？”他想了想，“不记得了，太多了。”但他记得父亲后来跟别人介绍他时说的一句话：“这道菜是我儿子做的。”就这一句，够了。
1982年黄永帜加入利苑，三年后升为大厨，是利苑历史上最年轻的一个。在利苑一待就是二十六年，从厨艺到管理，从陈树杰身上学了个透。中间有过一段弯路。1989年移民澳洲，在塔斯曼尼亚的餐馆工作，附近就是赌场。三年，输掉约两千万港元。拿到澳洲护照后，他决定回香港，卖了两层楼，向父亲借钱还债。父亲没骂他，只说了一句：“还清了，就不要再碰。”1992年回港，出任香港利苑总厨。有人背后说“赌仔回来了”，他不解释，心里想着“灶台前见。”
对于这些起落，黄永帜讲得轻描淡写，但当你听到他反复说“不甘心”三个字时，你就会明白那不仅仅只是对菜的要求。
灶火之外的“总司令”
2005年，出了名的黄永帜开始上电视。从亚视到无线，《帜哥赐教》《为食总司令》，他把厨房搬到了镜头前。《为食总司令》第二辑，他带着陈庭欣、高海宁、杨秀惠去了越南和马来西亚，从食材的孕育、捕获、采收，一路拍到烹制、上桌，首集收视达27点。
“做菜是跟食材打交道，做节目是跟人打交道。”他说，“但内核一样：你要让别人明白，什么是好的。”他经营海鲜公司，从马来西亚沙巴直接进口海鲜，自组船队，设鱼场。为什么？“自己做海鲜酒家，命脉就是货源。命脉捏在别人手里，不行。”
据了解，他拿过法国厨皇会金奖，被评为“中国十大名厨”“粤港澳十大名厨”。但聊到这些头衔，他摆摆手。“头衔是别人给的。灶台是自己站的。”
采访结束前，让他给年轻厨师一句话，他想了很久。“不要只学一道菜怎么做，要问为什么这么做？然后问自己：能不能更好一点？”
他说，“每一次都好一点，十年后回头，就是一大截。”他转身回到灶前，火重新点起来。锅里的油开始冒烟，新的东西正在灶火中慢慢成形。
关于杨枝甘露和XO酱，坊间存在不同说法。本文以黄永帜亲述的创作经历为叙述主线，呈现一位厨师对“更好”的执念。在对话中，他极少用“发明”这个词，更多说的是“改了一下”、“试出来的”。或许，真正的创造者从不觉得自己在创造什么惊天动地的东西，他们只是无法忍受“差不多就行”。这种近乎偏执的“不甘心”，才是灶火里最珍贵的东西。（洋洋）
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