从一只爆浆泡芙到一家轻享店，孙北北面包如何重构烘焙门店经营逻辑？

2026年，国内烘焙行业呈现出市场规模增长与门店竞争加速分化并存的态势。据权威机构预测，2026年中国零售烘焙市场规模将达1544亿元。

与此同时，产品同质化、渠道竞争及经营成本等因素，也对传统烘焙门店提出了新的挑战。在市场持续扩容、竞争加剧的双重背景下，如何打造核心爆品、创新门店模型、提升经营效率，实现稳健增长，成为烘焙品牌重点探索方向。

近期，全国布局超过300家门店的烘焙品牌孙北北面包，围绕旗下招牌产品爆浆泡芙，正式推出了面积约20至30平方米的轻享店，以更加聚焦的产品组合和轻量化门店形式，探索新的经营模式。

累计热销900万个，爆浆泡芙成为品牌核心产品

对于烘焙品牌而言，缩小门店面积并不意味着经营效率必然提升。能否拥有具备市场认知和持续销售能力的核心产品，是支撑门店经营的重要因素。

孙北北面包将爆浆泡芙作为重点打造的招牌产品。据品牌方提供的数据，该产品累计热销900万个，已形成一定的市场销售基础。

在产品制作上，孙北北面包强调原料品质与新鲜度。据品牌方介绍，其爆浆泡芙使用100%动物奶油，产品不添加人工反式脂肪，并坚持每日现烤、当天售卖。

与提前完成注馅的传统制作方式不同，孙北北面包采用消费者下单后现场注入内馅的方式，让泡芙酥香的外壳与饱满的奶油内馅形成口感层次。现场注馅的制作过程，也成为消费者能够直观感知的产品特色。

此前，孙北北面包创始人孙鹏曾在接受行业媒体采访时表示，产品品质与性价比是打造爆浆泡芙的重要基础，比如爆浆泡芙的香草味是用天然的马达加斯加香草和水牛乳制作的，虽然成本会更高一些，但复购率很高。

从累计销量到产品制作细节，爆浆泡芙已成为孙北北面包具有代表性的招牌爆品，为品牌进一步探索门店经营模式提供了产品基础。

从传统门店到轻享店，围绕核心产品优化经营结构

随着核心产品逐渐形成市场辨识度，孙北北面包开始将产品优势延伸至门店经营环节。

据品牌方介绍，孙北北面包新推出的轻享店面积约20至40平方米，初始投资成本约10万元。相较于传统烘焙门店，新店型在空间配置和产品结构上更加聚焦，以爆浆泡芙等重点产品为核心，搭配现烤面包、冷藏甜品等产品，满足消费者不同的购买需求。

传统烘焙门店通常对专业烘焙师、制作设备及后厨空间有较高依赖，人员配置与现场制作环节也相应增加了经营成本和管理难度。针对这一问题，孙北北面包尝试通过中央工厂与门店协同的生产模式，优化传统烘焙门店的运营流程。

据品牌方介绍，轻享店约80%的产品生产环节前置至中央工厂完成，门店仅负责剩余约 20% 工序的现场烤制、品控与销售服务。

这种分工在保留现烤产品体验的同时，减少了门店对复杂制作工序和专业烘焙人员的依赖。按照品牌方提供的人员配置方案，单店最多仅需2名全职员工及1名兼职员工，大幅降低了人工成本与日常操作难度。

在门店展示方面，轻享店也进行了调整。产品主要面向门店外部展示，消费者经过时便能够直观看到正在售卖的泡芙、面包等商品，无需深入店内即可完成选择与购买。

从经营逻辑来看，轻享店并非简单缩小门店面积，而是通过中央工厂生产、门店简化操作、核心产品聚焦及销售方式调整，对传统烘焙门店的经营流程进行重新组合，在控制经营投入的同时，探索更加标准化、轻量化的门店运营模式。

爆浆泡芙贡献五成销售额，轻享店经营表现受到关注

据悉，目前孙北北面包在无锡江阴新开的一家轻享店单日实收可达5000元以上，其中爆浆泡芙品类贡献约50%的销售额。按这一数据计算，该门店当日约有2500元实收来自爆浆泡芙。

这一销售结构表明，在门店经营中，爆浆泡芙已成为重要的销售来源。对于面积有限的轻享店而言，核心产品较高的销售贡献，也为品牌优化产品配置提供了参考。

除了产品销售表现，轻享店的投资回收情况同样受到关注。门店经营案例显示，孙北北面包的产品综合毛利率约60%，在初始投资约10万元的情况下，部分轻享店实现投资回收周期约4至5个月。

当然，门店经营结果仍受到选址、客流、租金及日常管理等因素影响。但孙北北面包聚焦核心招牌品的创新轻量化经营模式，其在投入控制和运营效率方面的探索值得期待和进一步关注。

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