客家民系作为中国古代历史上南迁汉族移民群体中的一支，是世界上分布范围最广、影响最深远的汉族民系之一。客家族群在长期迁徙发展过程中，逐步形成了包括传统菜肴、饮食习惯、烹调技术、饮食器具、饮食习俗及有关饮食逸闻、掌故的饮食文化形态。而客家菜则是在世代相传的客家饮食文化基础上，逐步形成的兼具族群特色和地域风味的味觉体系及其特色菜肴，在客家人乃至海内外相关人群中拥有广泛影响。
最近，我接到享受国务院政府特殊津贴专家、注册中国烹饪大师资深级、广东省烹饪协会客家菜专业委员会理事长陈钢文先生的来信，告知由他编著的《陈钢文经典客家菜技法》一书即将出版，并将书稿打印寄来，嘱我写序。作为钢文先生的老朋友及一名客家文化研究者，闻此信息，甚为振奋。
陈钢文先生出身于烹饪世家，自幼受母亲熏陶，对客家菜烹饪怀有浓厚的兴趣，后师从客家名厨宋达文师傅。他从事烹饪工作50年，潜心钻研各大菜系烹饪技法，积累了丰富的经验，练就了高超厨艺，在继承传统客家风味的基础上，创造性发展客家菜烹调技法，成为世界客都梅州客家菜烹饪技艺代表性传承人。2018年，当他经国家人力资源和社会保障部批准，成立国家级陈钢文技能大师工作室并担任主理人时，他邀请我到他工作室一聚，亲自下厨，为我等几位好友做了一席丰盛的客家菜，让我们尽尝美味佳肴，从而对这活色生香的客家菜赞不绝口。餐后我们便围绕客家菜与客家文化的话题展开座谈。钢文先生说，客家饮食文化作为客家文化的重要组成部分，长期以来却缺乏系统性研究，“客家菜”作为一门颇具底蕴和特色的“菜系”学问，亦缺乏系统性学术支撑。因此他当时就对我说，希望能在“客家学”研究过程中共同探讨这一学术命题，从而为“客家菜”的理论构建贡献一份力量。钢文先生对研究与弘扬客家菜的拳拳之心，给我们留下了深刻印象。
这些年来，钢文先生在教学与培训之余，行遍海内外，探访“大客家”区域，深入了解各地客家饮食文化的特色与习俗，思考与探索客家菜的理论话题。在深圳讲学及指导徒弟进军大湾区开餐馆期间，亦邀请我前来座谈和共同探讨。终于在历经近10年后，这部推介客家菜烹调技法与理论探讨的专著得以问世。
综观此书，主要包含客家菜概论、客家菜技法和陈钢文的餐饮人生（包括大事记）三大部分，是钢文先生50年客家餐饮事业实践与理论经验的总结。我留意到，在“客家菜概论”部分，我们多次座谈探讨的“理论框架”被融入其中，包括“一脉、四体系、八大地缘风味区”及“四柱一鼎”理论框架等。这是对客家菜理论的大胆构想。
“一脉”：指客家人迁徙发展过程中逐步形成的饮食文化脉络。
“四体系”：指“依山系”客家菜、“傍水系”客家菜、“散客系”客家菜、“滨海系”客家菜。
“八大地缘风味区”：包括梅州客家菜、东江客家菜、闽西客家菜、赣南客家菜、桂东客家菜、川东客家菜、港台客家菜、海外（东南亚为主）客家菜。
“四柱一鼎”：提出客家菜理论“一鼎”系由“食材、技法、养生、文化”四柱构成。具体设想如下。
食材：崇尚天然，原汁原味。
技法：古法烹制，推陈出新。
养生：药食同源，养生为本
文化：一菜一品，文化为魂。
以上理论构建，均由长期田野调查与烹调实践提炼而成，辅以有理有据、形象生动的阐释。
“四大体系”中的“依山系”客家菜，源于“逢山必有客，无客不住山”的环境特色。梅州、赣州、龙岩等山地区域地处山谷丘陵，自然环境与南方土著饮食文化相融合，使得客家人擅长利用山野食材、野味山珍与家养禽畜，注重保留食材的原汁原味，并在烹调中融入丰富的药膳元素。正因如此，钢文先生以山区梅州为例，形象地夸赞梅州一个市孕育出2个“世界长寿之乡”与4个“中国长寿之乡”!
随着客家人的迁徙，不只群聚山区，一部分人还依水而居。因而加深了对水产品的利用，形成了江河畔的“傍水系”与出海谋生的“滨海系”。其中，“傍水系”以广东“东江流域”为代表，不仅继承了客家菜的传统技法，还融入了丰富的水产元素。客家人四海为家，历史上亦有不少客家人从山区来到滨海，诸如本书“八大地缘风味区”中的香港、东南亚沿海各地，均可视作“滨海系”客家菜区域。从历史发展来看，自从有了客家民系，就有了“客家菜”，但真正形成规模并产生影响，钢文先生认为是在清末民初，由于西风东渐，众多客家人漂洋过海，饮食文化逐步融入海洋特色，令东江客家菜与港、台、海外"滨海系"客家菜推陈出新，在口味和风味上更加多样化。比如民国时期香港（香江）客家菜盛行，时人将享用客家菜视为当地宴会中尊贵、荣耀与体面的象征。
客家人分布极广，在陕西、四川、湖南、海南等地，都有“散居”的客家人，他们在坚守传统客家菜特色的基础上，又融入当地饮食文化，形成具有“散居”地特色的客家风味。本书在《客家菜八大地缘风味的共性与差异》中对不同区域的客家菜地缘风味均有介绍，从中可窥见不同区域的客家菜形成的历史与文化底蕴，可谓溯源追根、详略得当、突出重点(如梅州客家菜、东江客家菜、港台客家菜等)，且有不少独特发现。
值得一提的是，客家菜“四柱一鼎”理论与“十七种经典烹调技艺”是书中尤为精彩的部分。崇尚天然的食材、推陈出新的技法、药食同源的养生、一菜一品的文化，这“四柱”反映了客家人道法自然、天人合一的生存智慧，以及舌尖上的味觉体现，构成了与其他菜系有所不同的理论底色。钢文先生还在众多的烹调技法中，精选出最有代表性的17种，包括“炒、蒸、扣、焗、焖、煒、烩、扒、腌、煎、炸、煲、炖、氽、酿、卤、捶”技法。烹饪方法种类多样，且都能使食材充分吸收调料的味道，同时保持食材的鲜嫩和营养，其中尤以“炖、煲、酿”等技法见长。这17种技法，是钢文先生长期钻研实践的结晶，是结合理论积累和实践训练的高超厨艺体现。其酥皮盐焗鸡、客家酿豆腐、蟠龙鱼、八宝菩米鸡、娘酒鸡、酸汤鸡片等绝技手艺，曾多次受邀到海内外进行现场示范表演，得到业内人士与广大食客的一致好评。
其实，钢文先生作为烹饪大师，其烹调技艺与理论体系是息息相关的。所谓“一菜一品”的文化特色，又包含了食材、技法、养生诸多元素，仅举一例便可以“管中窥豹”。2022年春节，深圳电视台策划了一个名为“湾区寻味”的节目，旨在通过大湾区城市群中广府、客家、潮汕3个民系的饮食文化展示，举办一场“舌尖寻味”的友谊比赛。我被选为推介客家菜的嘉宾。节目由主持人与两位特邀嘉宾组成，一位是会讲普通话的外国留学生，另一位是介绍地方美食的我。形式是先去客家民居介绍客家建筑的特色，然后到一家客家餐馆现场体验客家美食。接受这个任务后，我立即向钢文先生请教，钢文先生介绍了他的学生，在深圳开话梅·客家小厨菜馆的黄俊鹏先生。俊鹏兄既是广东老字号企业梅州金苑酒家的二代掌门人，又具有中国粤菜（客家菜）研发培训基地客座教授的头衔，曾作为客家菜代表参加国家赛事，屡获金奖。钢文先生与俊鹏兄建议我推介客家名菜猪肚煲鸡。猪肚煲鸡是展示客家烹饪中既“酿”又“煲”工艺的一道菜，历史上有一个美丽的传说：相传有个皇帝的爱妃患了肠胃病，没有食欲，身体消瘦，遍访名医均无效果。一位宫中的客家厨子听说此事，便建议给妃子做一道凤凰投胎的客家菜，实则是将未生蛋的“鸡姑娘”（凤凰）宰杀后“酿”进“胎”（新鲜猪肚）里，再加上胡椒等暖胃的调料一起炖煲。妃子吃后胃口大开，不久连胃病也治好了，从此凤凰投胎便名闻天下。
做节目时，我们在深圳话梅·客家小厨菜馆现场烹制，“老外”与嘉宾们亲睹师傅将“鸡姑娘”塞进“胎”里，配上胡椒等作料，放进陶钵加盖密封，放入高温蒸柜里，不到半个小时，香味四溢且肉嫩汤鲜的肉汤让每个人都馋得直流口水。揭开封盖，一股浓香即夺钵而出，味厚而不腻，香浓而不燥，众人大赞其为难得的天下美味!评选结果出来，“湾区寻味”第一名就是客家菜“凤凰投胎”。这道菜既天然营养，又以食代医，且有美好的文化故事，堪称“一菜一品”，可见客家菜魅力名不虚传。
陈钢文的餐饮人生（包括大事记）则记载了钢文先生的人生历程，包括他50年专业奋斗之路，应邀到海内外多地进行传授、表演、交流客家饮食文化，在中央电视台《中国味道》栏目演示“客家菜”获得成功，被誉为“客家饮食文化使者”;还介绍了他致力于客家饮食教学和理论研究的成果，比如主编出版广东省“粤菜师傅”工程培训教材《客家风味菜烹饪工艺》，以及《客家菜大全》《数说客家菜》等。此外，为弘扬客家饮食文化、传承创新客家菜，钢文先生50年如一日，不忘初心，在客家菜的园地里辛勤耕耘，自从事烹饪教育工作以来，先后培养了近万名合格客家菜师傅，其中不乏国家级烹调技师、广东省技术能手、“中华金厨奖”获得者以及中级、高级烹调师，为传承、发展、创新客家菜及培养高技能人才作出突出贡献，助力这一独特的文化瑰宝在世界饮食文化之林绽放耀眼的光芒。
从2012年梅州农业学校（今广东梅州职业技术学院）正式挂牌“中国粤菜(客家菜)研发培训基地”，至今已过去13年时间。我在与钢文先生交往中学到了不少客家饮食文化的知识，其传承与振兴客家菜的炽热情怀令我感动。作为客家文化研究者，我觉得客家菜是最具群众基础，且最有代表性的客家文化形态，“客家学”作为当年罗香林先生创立的一门学问，客家的饮食文化不应缺少，而钢文先生此书的问世，恰恰为“客家学”理论研究提供了新的学术增长点，这也是一件很值得祝贺的事情。为此，作为老朋友，我向他及他的团队表示衷心的祝贺。
文/杨宏海
审核/雷可可