97分及格、12分关店：正新鸡排万店体系的"隐形标尺"

一块十元平价鸡排，承载着一代人的消费记忆，也曾是下沉餐饮野蛮生长时代的标志性符号。2017年，正新鸡排率先撞开中国餐饮"万店"大门，比后来居上的蜜雪冰城整整早了三年。然而，当"万店"光环逐渐褪去、外界将目光聚焦于门店数量波动与上市传闻之时，一个鲜为人知的细节正在浮出水面------支撑这个庞大加盟体系的，远不止一块鸡排和一块招牌。

近日，正新集团培训部负责人张洪搏接受深度专访，首次系统对外披露了正新鸡排加盟商培训体系的完整面貌。从"教产品"到"教管理"再到"教经营"，这家初代万店之王正在试图完成一场从规模扩张到体系赋能的转身。

一场"97分及格"的加盟商筛选

在餐饮连锁行业，正新鸡排加盟商培训的严格程度远超外界想象。据张洪搏介绍，每一位新加盟商首先需要到上海总部接受为期近一周的封闭培训。培训分为理论考核和实操考核两大板块。理论考试共100道题，必须达到97分以上才算合格。如果两次补考仍不通过，加盟商只能等待下一期重新学习------"这既是对标准的坚持，也是对加盟商负责。"张洪搏在采访中这样解释。

这并非简单的"技术培训"。正新鸡排的培训体系经历了三次迭代升级：第一阶段聚焦产品操作，解决"会不会炸"；第二阶段加入门店管理，解决"管不管得好"；第三阶段则上升至经营层面------包括外卖运营、团购策略、短视频营销乃至私域流量建设。

"如果你想要赚更多的钱，线上生意必须做好，而且要做到更好。"张洪搏在采访中反复强调这一观点。

数字化"服务包"：让加盟商从繁琐中解放

在培训之外，正新鸡排正在试图用数字化工具降低加盟商的运营门槛。

据透露，正新内部上线了一套名为"服务包"的数字化工具。以往门店上架一款新品，加盟商需要分别对接订货、宣传物料、线下电视屏投放、小程序、团购、外卖等多个平台和环节。而通过"服务包"，加盟商只需点击"一键应用"，总部便会在短时间内帮助完成所有渠道的同步上新。

"服务包是一个针对于门店各个维度运营方式方法的具体措施。"张洪搏在采访中这样定义。它解决的不仅是效率问题，更是加盟商"人手有限"的现实困境------相比奶茶店动辄五六名员工，正新鸡排门店通常只需两到三人，任何能够提升人效的工具都至关重要。

食品安全：从"扣分"到"一键关闭"

食品安全，是正新鸡排近年来重点防范的管理红线。针对极个别门店未严格执行总部管理规定的食安事件，总部系统性推出了一套"12分食安积分管理制度"——类似驾照扣分机制。一旦门店食安积分被扣至6分以下，订货系统、收银系统、线上系统将一键全部关闭；若积分清零，加盟商必须"回炉重造"，重返总部参加完整的加盟商培训。

"数字化系统和扣分制度是完全关联的。"张洪搏在采访中透露。这一机制能否真正落地执行、是否会在执行中变形，仍待时间检验。但至少从制度设计上看，正新鸡排正在试图用技术手段解决万店连锁的"管理半径"难题。

记者观察：培训是万店品牌的"第一道入口"

根据正新集团提供给记者的最新数据，截至2026年6月18日，正新鸡排全国实际营运门店为12455家，较2019年峰值净减少约3000家。集团方面称这一变化"属于行业正常流转与主动优化布局"，且现有门店中"超八成盈利"。

从"2.5万家"到"1.2万余家"，数字的争议或许还将持续。但更值得关注的，是数字背后的逻辑转变。

过去十年，正新鸡排的成功建立在"低门槛加盟+高密度扩张"的公式之上。这套逻辑曾在经济上行期无往不利------加盟商不需要懂餐饮，只需要有劳动力和意愿。但当行业进入存量竞争、外卖平台挤压利润、消费者对食品安全愈发敏感之时，这套打法正在失效。

正新鸡排的培训体系，某种程度上正是对这种"规模反噬"的回应。当品牌无法再依靠扩张速度掩盖管理漏洞时，唯一能做的，就是让每一个加盟商都成为标准的严格执行者。无论是97分的理论考核、12分的食安积分，还是一键关停的数字化惩戒，本质上都是在试图回答同一个问题：万店之后，如何不让规模成为品牌的负资产？

而这也揭示了培训最被低估的深层价值。它是筛选器——封闭式培训真正的产物不是"学会操作的加盟商"，而是"不用管的加盟商"：那些"我交了加盟费就想按自己想法来"的人，在培训阶段就被淘汰了。它更是意义的注入——把SOP从"被动遵守"变成"主动认同"，这是供应链和设备永远做不了的部分。

当然，这套体系的效果仍需市场检验。培训做得再好，解决的是"会不会做"的问题，而非"赚不赚钱"的问题。当一块鸡排在外卖平台上被压到9.9元时，加盟商能否真正盈利，取决于品牌在供应链成本、外卖策略、区域保护等更深层问题上的平衡能力。

但至少，当外界还在争论门店数量时，正新鸡排已经开始了一场更艰难的"内部战争"------用体系化的培训和管理，重新定义万店品牌的"质量"而非仅仅是"数量"。这或许才是这家初代万店之王，真正需要被关注的"另一面"。

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